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從6張桌子到200畝火鍋公園,重慶火鍋也可以很雅致

紅餐訪談小組 · 2020-06-08 21:20 來源:紅餐網

都說重慶江湖氣重,很多人到重慶吃火鍋也都喜歡找蒼蠅館子,但這只是多面重慶的一面。

曾做了8年小學老師的李春艷,就在南山上,從6張桌子開始,通過近二十年時間,建起了占地200余畝鮮龍井“火鍋公園”,并將引入介紹重慶文化的實景演藝。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

外地游客所知的重慶南山,可能是眺望渝中半島的觀景點;對人文歷史愛好者而言,這里有重慶為陪都時興建的各類消夏建筑,蔣介石的云岫樓,宋美齡的松廳,馬歇爾的草亭,美國顧問團住宿的蓮青樓……;而對現在很多重慶人來說,這里藏著不少美食,特別是悶熱的夏天,到山上就餐,既比山下城區舒適,又能觀景。

而南山黃桷埡,相對于擁有街道、大中學校、商業中心的南山其他地方,這里保存著昔日“農村”的樣貌。可謂城市中的郊野公園。

就在這里,坐落著一家以“荷塘月色”聞名,占地200余畝,擁有600余張桌子的火鍋公園——鮮龍井。

李春艷談鮮龍井的情景式火鍋公園

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愛吃火鍋,

小學老師開起了火鍋店

李春艷的家就在重慶南山黃桷埡,大學畢業后,她成為了一個小學老師,但8年后李春艷感受到了來自自己嗓子的抗議,用嗓過度一直困擾著她。她開始萌生退意。

李春艷作為土生土長的重慶女孩,吃著火鍋長大,小時候辦家家酒玩的都是做火鍋,火鍋于她而言已經不僅是種吃食,更有著深層的情感,“其實在我心里,一直有個夢想,就是開個火鍋店”,相比于順應父母的心意,做個工作穩定、適合女孩的老師,她更希望有家自己的火鍋店。

正巧這時有個朋友愿意和她合伙,李春艷真正開始將夢想付諸現實。找門面、找炒料師傅、找服務員……2002年,在老家黃桷埡,李春艷的火鍋店開張了,借黃桷埡一口老水井的名字,取名龍井鮮(后因商標注冊原因定名鮮龍井),僅有6張桌子。她也不顧父母反對,正式辭掉了教師的工作,當起了火鍋店的專職老板娘。

然而現實終究不是小女孩幼年的家家酒,前幾個月,雖然有朋友、周圍鄰居幫襯,但生意一直不好,合伙的朋友也選擇了止損退出。

李春艷卻不甘心,四處取經。全重慶去找好吃的火鍋,一家家店地試,去拜訪很多火鍋店的老板。“以前吃火鍋只會覺得,哎呀,這個好好吃。但怎么好吃,為什么好吃,是不會去細想的。”當一個吃貨變為火鍋店老板,卻能更快領悟各種原料之間的搭配,“這時候我才知道為什么有些火鍋吃到后面會發苦,就是花椒沒用好。”在嘗試很多種花椒后,李春艷最終選定了茂汶椒,“雖然它長得沒有大紅袍好看,但它久煮不會發苦”。

之后李春艷又帶著炒料師傅,一點點去試辣椒,哪些辣椒增香,哪些提色,哪些增辣,李春艷都門兒清,“當我們試到最后成型的口味,顧客就說,對,就是這個味!”李春艷也終于從一個火鍋迷,成了一個合格的火鍋老板。

除了底料,李春艷也進一步保證菜品的新鮮,“那時交通不像現在這么發達,很多山下的客人愿意到南山上來,就為了吃個新鮮”,因為南山上農戶較多,李春艷都選擇每天到農家收菜,保證菜品的原生態。鮮龍井的生意也開始逐漸火爆。

而鮮龍井的真正火爆是2003年非典之后。因為鮮龍井本就在南山上,空氣好,而且門店外有一個空地,再外面就是荷塘,客人都喜歡讓服務員把桌子搬到外面去吃,“他覺得在戶外就不是密閉的空間,一是非典的影響小,二是那種感覺特別好。”

非典之后,很多重慶人都知道,南山上有個好吃的火鍋,風景也很好。“那個時候味道好,真的是天然的營銷,顧客帶顧客”,當生意好起來,鮮龍井的桌子不夠了,“我們就加一張兩張地加,后來等我反應過來,我們已經有二十多張桌子了,有時候還要等位。”

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洞察顧客需求,

一步步擴建出200余畝火鍋公園  

就這樣,李春艷也過了幾年相對“悠閑”的日子。直到2008年。

“那時我們周邊起來了幾家火鍋,客人就有一點流失了”,鮮龍井作為南山上的老店,有些招架不住。

“餐飲我知道,一旦下滑下去,再起來就很難”,這時的李春艷真實地感受到了后面有人追趕的危機,“那時候我們才知道,什么叫用心地來想火鍋到底怎么做,而不是把店開出來就行”。

李春艷開始分析,之前為什么客人喜歡來鮮龍井,現在為什么有些客人會選擇其他火鍋店。李春艷的答案是,“一個餐廳你要有主題,要有特色。”

除了味道、菜品,鮮龍井最大的特色,就是那塊荷塘。山下的客人在私家車尚不普及的時候,不惜打車、坐公交到南山上來吃火鍋,除了味道,就是環境。“客人來最喜歡的就是荷塘邊的桌子”,常有客人打電話來,就為訂一個荷塘邊的景觀位。

危機之時,李春艷才想明白,就應該把這個點做深、做透。“我們就把荷塘作為特色、亮點來擴大。”除了自家門前的空地,李春艷又租下了周圍幾家農戶的禾田,只在禾田周圍加上了長廊、桌子,盡可能地保留了原生狀態。

擴建后的鮮龍井,不再是“南山上有家火鍋”,而是有“荷塘月色”的那家火鍋,生意又逐漸好起來。

又過了一段時間,已經學會去思考怎樣經營好火鍋的李春艷覺得,不行,讓客人大老遠跑一趟,就吃個火鍋,怎么都有點意猶未盡,“好不容易上一趟山,就吃個火鍋,吃完就走,這個價值會打折扣。”

于是李春艷開始了鮮龍井的再次拓展,這次不是簡單地拓展空間,而是拓展娛樂活動。

麻將、紙牌等必不可少,塘邊釣魚也是多備幾根釣竿的事。同時由于鮮龍井的環境很好,不少顧客到這兒是家庭聚會,所以李春艷在場地中又設置了兒童娛樂設施,“后來好多客人都說,到這兒不像是來吃飯的,像是來逛公園的。”

后來她又發現鮮龍井會接待不少公司聚餐,便專門搭建了水榭、舞臺,晚上還可以燃起篝火,這讓很多公司將一些會議、大型活動從星級酒店,搬到了鮮龍井。就在我們采訪前一天,鮮龍井剛服務完福特的千人火鍋宴,同時也是福特銳際的新車發布會。

就這樣不斷洞察顧客需求,鮮龍井經過十多年的發展,成為了一個集就餐、娛樂一體,占地200余畝,擁有600余桌,可同時容納4000多人就餐的火鍋公園,也吸引了《極限挑戰》等多檔綜藝在這里取景拍攝。

鮮龍井引領了南山情景式火鍋店的風潮,周邊陸續開張了不少規模不小的火鍋店,形成了南山火鍋一條街,2018年更是開始打造“火鍋小鎮”。

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火鍋不僅可以江湖氣,也可以很文雅  

看上去,能把火鍋店從6張桌子做到如今的規模,非常牛掰,但這也正是李春艷焦慮的最大來源。“這地方,我們改建出了200多畝,光是固定員工就有200多個,如果我這兒出問題了,這片地、這些員工,怎么辦?”

由于沒有拓展太多連鎖,很多加盟店都屬于弱管控,每年單店的管理費也不過幾萬元,鮮龍井的主要營收,還是在于這200余畝的火鍋公園。

這些年火鍋在全國成為了熱門,高居餐飲品類收入榜首,但連鎖化、營銷化的發展模式,對手的強勢、不少老火鍋品牌的下滑,都帶給李春艷巨大的危機感,“營銷可能是我們這些有些年頭的火鍋店普遍的弱勢”。

但之后李春艷想明白了一個道理,天下這么多火鍋,不是只有連鎖才走得遠,不是用網紅手法才叫營銷,自己的特色,不就是這片優美環境中的好味道嗎?那就再去加深這種感覺。

可能不少人會奇怪,為什么充滿江湖氣的火鍋,會搭配“荷塘月色”?其中緣由之一,是李春艷非常喜歡園林景觀,喜歡朱自清的《荷塘月色》,但更重要的是,她希望改變一些食客對重慶的刻板印象。

“大家對重慶的印象,就是很江湖氣,而重慶火鍋一定要巷子里沒有裝修、很破舊的小店才正宗、才地道。我覺得火鍋雖然市井,但它也可以做得比較有品味。我就想讓重慶火鍋能有一個提升。”

重慶火鍋的市井,來源于火鍋碼頭工吃食的起源,但重慶火鍋發展到今天,已是中國最重要的餐食之一,在臟亂的街巷,人們翹著腳坐著,打著光背、汗流浹背地撈火鍋,不應該是重慶火鍋唯一的一面,重慶火鍋也能吃得文雅。“所以我們除了保持它地道的味道,就在環境方面下功夫。”

2018年前后,鮮龍井開始有意識地打造自己的連鎖門店,“我們的店一定是要有戶外場地的。”由于鮮龍井最大的特點在于情景體驗,對場地的要求非常高,所以注定了沒有辦法大規模地向外拓展。對此李春艷也早有打算,不管在哪兒開店,一定堅持做好自己的特色,不去胡亂搶市場,條件夠就開,不夠就不開。

同時,李春艷也希望將重慶文化的厚重,通過重慶火鍋,傳達給更多人。“我們已經和演藝團隊成立公司,專門打造一系列表演,去展現重慶自己的故事。” 

重慶已是一座網紅城市,但很多外地游客對它的印象主要集中在火鍋之都、8D魔幻,對其三為國都、四次筑城等歷史,卻知之甚少。李春艷希望利用鮮龍井有水、有舞臺、有燈光的場地,向更多人展示重慶自己的文化。

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疫情期間無意搭建起的私域流量  

節假日是鮮龍井最忙碌的時候,春節更是如此,但今年因為疫情,一切都變了。

“新冠和非典還不一樣,這次太嚴重,對所有餐飲業來說都是極大的考驗,但我們還是靠外賣挽回了一些損失,而且通過外賣和很多顧客建立起的關系也幫我門打開了另一種經營”,李春艷說,鮮龍井大年初二便開始推出外賣,采用預定形式,按午餐、晚餐一次性將菜品送下山,也節省了運輸費用。

而且因為疫情期間有外賣業務,顧客會更多地選擇鮮龍井就餐,“很多顧客都說,你們過年都做了外賣,食材肯定就不是存貨”,疫情期間,鮮龍井不僅靠外賣售出了為春節囤的食材,還為疫后的復工打下了基礎。

雖然外賣一個月一百多萬的營收,僅是往年同期的20~30%,但原本在“偏遠”山上離顧客較遠的鮮龍井,卻因此和顧客建立了緊密的聯系。

復工后,鮮龍井的演藝事業正式運作起來,正是疫情期間的外賣,讓大批顧客加了鮮龍井客服的微信,當鮮龍井推出表演、古風拍攝等活動,信息便觸達了更多顧客,被“關傻”了的顧客急切地需要鮮龍井這樣吃玩結合,還能欣賞美景、表演的地方。

演出僅推出一周,鮮龍井便接到訂位電話,要求預定能看到表演的位子。更多原本不知道鮮龍井的顧客,又因為看到朋友圈鮮龍井怡人的景致、邊吃火鍋邊看表演的“福利”,而選擇來到鮮龍井就餐。

“疫情雖然讓我們有所損失,但疫情 也幫我們打開了一直做得不是很好的線上營銷的大門”,李春艷說,無意中,鮮龍井已經開始經營起了自己的私域流量。  

其實在黃桷埡,也有一些成規模的火鍋品牌,但多沿山而建,桌與桌之間較難呼應,而鮮龍井占地平坦,利于開展大型活動、表演。

李春艷表示,未來在演藝之外,鮮龍井還將好好利用和顧客建立起的這種親密關系,更多地打造顧客喜愛的娛樂項目,還會嘗試將茶藝、古樂等中國傳統文化融入其中,將鮮龍井打造“文化”的招牌立起來,成為一個重慶的火鍋地標。

記者手記  

李春艷對火鍋可以算是真愛,不僅自己喜歡,也希望所有人都喜歡,就像自己看重的東西,哪怕不值錢,也希望別人是中意的。所以她非常在意客人是不是吃好了,有沒有吃舒服,會注意每個食客神情的變化,會積極推薦她認為好吃的菜品,告訴客人這個菜怎么吃才地道。

也正由于這份熱愛,她才在向外拓展時,堅持一定要有戶外場地,要能展示鮮龍井的特點,也才會想到在鮮龍井加入演藝,去講述火鍋背后的故事,講述重慶自己的故事。

記者 | 陳漠  編輯 | 黃壁連  視頻 | 羅莊

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