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如何超越頭號餐企?從技術、管理、宣傳和人心四點可以得出結論

楚劍 · 2020-09-22 15:42 來源:紅餐網

在餐飲企業中,有普通餐飲企業、有知名餐飲企業,也有不同品類的頭號知名餐飲企業,這些餐飲企業的發展速度或快或慢。

為了說明企業發展速度的快慢,我們以四種運輸工具與四種企業進行形象的對比。人類的運輸工具——車按照車輪數量劃分,主要有獨輪車、兩輪車、三輪車和四輪車四種。獨輪車和兩輪車已經很少見了,但在50年前是比較常見的,三輪車如今仍然可以看到。

獨輪車和兩輪車都是靠人的雙手的力量推動的,只是兩輪車比獨輪車平穩且更快一點;三輪車呢?因為用的是腳力,比起兩輪車來說,就更快一些,另外三個車輪比兩個車輪也更加平穩。

至于四輪車,即我們今天很常見的四輪汽車,因為借助燃燒汽油產生動力,所以比三輪車的速度快數倍。

這里也按照“車輪”的數量來劃分企業:獨輪企業、兩輪企業、三輪企業、四輪企業。只是這里的四個“車輪”是指這四點:技術、管理、宣傳、人心。

這樣一來我們可以知道:當今我們的餐飲業仍然處于“獨輪時代”,也就是具備技術一個“車輪”。這就是說,獨輪企業很容易被兩輪企業超越,兩輪企業很容易被三輪企業超越,三輪企業很容易被四輪企業超越。比如火鍋頭號品牌“海底撈”就是兩輪企業,而西貝餐飲等等知名企業則屬于獨輪企業。至于技術、管理、宣傳、人心都不具備的企業只能算“無輪企業”了。

下面我們分別就技術、管理、宣傳、人心這四點進行簡要說明。只是我們這里說的這四點與人們想象中的四點不是一回事兒。

技術

這里技術包括兩個方面:食材+手藝。其中食材占七分、手藝占三分,也就是所謂七分食材三分手藝。食材比手藝更重要,可我們的很多餐飲企業沒有搞明白這一點,而是錯誤地認為手藝比食材重要,以為有了特級廚師或烹飪大師,自己餐飲門店的生意就會紅火,比如,今天很多出身廚師的知名餐飲企業創始人就是在上世紀80、90年代開始創業的。

可是,我們知道:上世紀80、90年代和21世紀是完全不同的時代背景:上世紀的機會遠遠多于本世紀。這就是今天一些烹飪大師創業失敗的客觀原因。

如何超越頭號餐企?從技術、管理、宣傳和人心四點可以得出結論

先說食材。我們知道,食材從高到低有四個等級:有機、綠色、無公害、普通。如果一家餐飲企業想做品牌,其主要食材應該屬于無公害、綠色、有機這三個等級中的一種,相比之下,普通食材是沒有優勢的。比如,旺順閣的招牌菜“魚頭泡餅”中的魚頭就是有機食材。

另外,我們知道:中國飲食世界第一,這是指中國飲食在手藝方面而言的。盡管中國飲食世界第一,但中國的飲食企業卻還比較落后。為何中國的餐廳飲食企業落后?最大的原因是管理落后。

根據郎咸平的《中華文化不養高科技》一文的數據和說法:我國76%的公司領導是從技術部門的技術尖子中提拔的,而只有24%的公司領導從管理部門的管理人員中提拔。而在美國,技術人員拿不到MBA的話別說當總經理,就是“組長”也不夠格。在西方研發機構中,往往是學管理的“外行領導內行”。

郎咸平是就高科技企業來說的,對于低科技的餐飲業來說也同樣如此。作為餐飲業的技術人員,一旦做了管理,就很難容納技術水平高于自己的人。這樣的結果就會導致企業技術水平越來越低,這就是奧格爾維定律的總結。

在餐飲行業,很多技術高手以為管理簡單且平常,只有自己的手藝才是真功夫,因為客人吃的菜是通過自己的雙手烹飪出來的,而不是管理人員憑空變出來的,因此對管理比較輕視。這就是典型的廚師思維。如果只是一家小型餐飲企業,這種廚師思維不能說不對,但對于大中型餐飲企業來說,廚師思維是完全錯誤的。

今天的很多知名餐飲企業創始人就是廚師出身,這些廚師出身的人是在20世紀80、90年代開始創業并走向成功的。這些創始人如果現在繼續用廚師思維考慮問題,其企業走向衰敗就是必然的。

如何超越頭號餐企?從技術、管理、宣傳和人心四點可以得出結論

廚師思維一個最大特征是“手藝第一、技術第一、產品第一,而其它方面都是次要的”。那些以產品為中心或以味道為中心的企業就是廚師思維的表現。要知道,對于所有企業來說,比產品更重要的有產品的精神和人。另外,對于大中型企業來說,管理比技術更重要。

很多餐飲人沒有注意到這樣一個問題:廚師思維會導致管理相對落后。道理很簡單:如果將管理和技術比作人的左手和右手,一個人左手厲害,右手就不厲害,右手厲害,左手就不厲害,雙手都厲害的人只是個別特例而已。

也就是說:一個人精通管理,就不精通技術;一個人精通技術,就不精通管理。典型的例子是大董烤鴨創始人就是廚師出身,盡管這位創始人也學了MBA,只是這個MBA是快餐文化式的速成班,要知道:管理不是靠速成班和學校里學來的。

當然,我們不能說該公司創始人不懂管理,只是不精通管理而已,因為不精通管理,導致該企業缺少管理這一“車輪”而成為“獨輪企業”。如果該公司屬于“兩輪企業”是不難超越同是“獨輪企業”的全聚德的。像大董烤鴨店這樣的企業有很多,如眉州東坡、炳勝等。

管理

一個手藝再好的廚師也只有兩只手,一旦這位廚師不在崗,其他人就很難做出同樣的產品。要解決這一問題,只有通過管理。

這里的管理指運營管理,目前最領先的運營管理是集成產品開發和集成供應鏈管理。

1)、IPD(集成產品開發) 簡單說就是優化生產程序、提高產品質量和效率。對餐飲業來說,就是優化廚房的菜品生產過程。

如何優化菜品生產過程?最佳途徑是導入系統工程。

這里的系統工程指產品制作工序的標準流程,即將產品制作流程分解成若干工序即可。換句話說,系統工程就是要取代技術人員和研發人員。

比如,一道魚香肉絲分成20道工序,也就是魚香肉絲切割成20道工序經過上百次或上千次試驗后,最后會得到一個結果:這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來,這道菜經過20道工序就可以標準化。有了這20道工序,也就可以不需要廚師了。

麥當勞就是將手藝變成多道工序、實現量化生產,從而將連鎖店開到世界各地而保持口味不變。微軟也一樣,從Windows95到2000,其產品相當于麥當勞的漢堡。

2)、ISC(集成供應鏈管理)簡單說就是優化供應鏈,縮短每個節點的供應時間并拉緊每一個環節。這里的供應鏈指產品設計、原料采購、倉儲運輸、訂單處理、批發、零售這六個環節。對餐飲業來說,沒有六個環節,而只有四個環節:訂單處理、產品設計、原料采購、零售。

①訂單處理

這個環節在供應鏈中處于首位,也是極其重要的一環,可是我們的中式餐飲企業并不重視。訂單處理涉及大數據分析和企業自身的歷史數據分析。

②產品設計

產品設計主要指外形。一道菜如何通過外觀給客人留下深刻印象呢?第一,要有美感,有美感就會有食欲,襯托美感可以借助模具或特別的餐具。第二,要自然,就是不可用添加色素的方式讓外觀好看,自然美才是真的美。第三,要體現出健康的主題,健康飲食講究的是其營養價值與營養均衡。第四,最好能體現出地方文化或民族文化,這樣的產品才有生命力。

③原料采購

這個環節是餐飲業每天碰到的。原料采購對于很多餐飲人來說是件很簡單的事兒,但一旦納入集成供應鏈管理就不再簡單。作為餐飲企業,要想獲得優質的食材,最佳辦法就是全資收購或部分收購供貨廠家。如果沒有辦法收購,怎么辦?就要簽訂供貨合同。

④零售

餐飲業的零售環節有很多地方需要優化。比如,目前快餐企業流行的就是麥當勞式的做法:由收銀員同時兼任傳菜員。其實這個做法已經過時,更省事的辦法是顧客自己取餐。也就是將需要出餐的菜直接放在一排出餐窗口,根據窗口提示號碼,客人再掃碼打開取餐通道,然后取走自己點的菜。

在中式餐飲企業,集成產品開發和集成供應鏈管理都做到的還沒有發現。

宣傳

這里的宣傳和很多人理解的宣傳不是一回事兒。很多人認為宣傳就是宣傳企業的名稱或者打企業知名度。對于消費者來說,對企業名稱并不感興趣,而對企業怎么樣才感興趣。也就是說,企業宣傳不應該是宣傳企業名稱和知名度。那么,應該宣傳什么呢?

如何超越頭號餐企?從技術、管理、宣傳和人心四點可以得出結論

1)、最高層次的宣傳:企業價值觀、企業宗旨或產品的精神

這是宣傳的最高層次。要知道:企業的一切行為包括產品質量都是由企業價值觀決定的。比如,德國很多知名品牌的產品精神就是工匠精神。

2)、中間層次的宣傳:核心競爭力

核心競爭力簡單點說包含兩個方面:從產品角度,我的產品別人不能復制;從顧客角度,我的能力別人不能模仿。

3)、基礎層次的宣傳:賣點

目前,我們的很多企業在宣傳上還停留在這個基礎層次上。如九毛九的口號“手工做好面”是宣傳產品的工藝:手工,這屬于賣點;真功夫餐廳的宣傳口號“營養還是蒸的好”是宣傳產品的營養優勢,也屬于賣點。巴奴火鍋提出一個口號:“服務不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是”,這也是宣傳賣點。

另外,需要說明的是,作為口號應該簡練,不可超過八個字,這是廣告常識,因為留給人的第一印象的時間只有三秒鐘時間,八個字剛好三秒鐘看完,超過八個字人們就不會注意,巴奴火鍋的口號就超過了八個字。

通過以上關于宣傳的三個層次我們可以知道:我們的餐飲企業基本還不會宣傳自己。至于海底撈火鍋,很多餐飲同行錯誤地認為海底撈不搞宣傳,錯了,海底撈的宣傳就是一本書《海底撈你學不會》。盡管很多人對這本書沒有興趣,但至少讓人們記住了這本書的名字,這就是宣傳效果。

因此,目前的餐飲行業只有海底撈勉強算宣傳過關。海底撈就是這樣進入“兩輪企業”行列的,即具備技術和宣傳這兩點的企業。至于那本書的內容是否夸張,則不是這里需要討論的話題。

人心

這里的人心包括員工的心和客戶的心。其中員工的心是第一位的,只有首先贏得員工的心,員工才會贏得客戶的心。

如何贏得員工的心?第一,與員工分享利益,也就是企業是否贈送員工股份。這一點目前還沒有發現有做到的。第二,內部員工人人平等,也就是制度面前人人平等即實行法治。這一點做到并不難吧?可是,只要我們走進一家餐飲門店就會發現:那個管理人員在制度面前是享有特權的,而創始人則很少受到制度約束。換句話說就是內部員工不平等。

上述這兩點做到了,才可以贏得員工的心。可是,目前我們的餐飲企業做到了嗎?

再說客戶的心,要想贏得客戶的心,前提是讓客戶放心,而讓客戶放心的條件就是高標準的食品安全。從目前媒體曝光的食品安全事件可以知道:能做到這一點的知名餐飲企業極少,包括我們所知道的一些頭號餐飲品牌都難以做到。

總之,只要我們的企業在技術、管理、宣傳、人心這四點上比對手多一點,就可以超越對手,甚至超越頭號餐飲品牌也不是不可能。

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楚劍,湖北仙桃人,政治學與工商管理學專業,餐飲職業經理人。2000年從事餐飲業,先后在北京千鶴村酒樓、浙江明州大酒店等任執行總經理和總經理。代表作品有 ...

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