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李順軍:餐飲企業的幾種死法

李順軍 · 2015-07-21 11:27 來源:紅餐網

隨著互聯網時代的到來,餐飲成為線下產業的熱門對象,服裝、零售、房地產、互聯網都紛紛跨界打劫進入餐飲。從13年到現在,餐飲業很熱鬧,餐飲從來沒有像現在這樣被重視和推崇,以致于很多人開始迷失,認為餐飲就是一個撈金的礦山。當然,餐飲成為線下一個很好的入口行業,這是不爭的事實。可很多人進入餐飲,完全是誤解,因為他們認為餐飲很容易做,認為餐飲是暴利行業。

在這些熱鬧紛繁的表象之下,我們需要冷靜思考下餐飲的本質,也要看到餐飲企業并非你想象的那么容易。下面,我們探討下餐飲企業的幾種死法。

一,盲目擴張。

餐飲可能是所有行業中供應鏈最長的行業,從采購到生產再到呈現每一個環節稍不留神都會出現問題。餐飲又是幾乎跟所有政府部門打交道的行業,誰都可能會找你麻煩,所以在國內政企復雜的關系現狀下,需要如履薄冰的去面對。

隨著體驗化時代的到來,客戶體驗要求越來越高,以互聯網為代表的行業跨界到餐飲,對餐飲進行充分的改造和優化,又對餐飲提出了更高的要求。因此,餐飲對運營的要求越來越高,傳統的粗放式管理很容易在今天這個市場環境下落敗。而我們知道,從事餐飲的人,在一兩家店火了后,就開始盲目擴張,動不動就要上市或者開成千上萬家店。然而,餐飲一直以來都是一個管理相對粗放的行業,到今天為止,也沒幾家管理像樣的企業,大部分企業只是徒有虛名和規模而已。

在今天這個要求精細化的時代,盲目擴張中,如果運營能力跟不上,那么就可能會死得很慘。

二,營銷至上。

隨著很多所謂的互聯網餐飲的出現,他們用極其炫目的方式營銷以吸引用戶眼球,致使很多傳統的餐企開始紛紛模仿。一些新開的餐廳,為了能盡快盈利開業就開始瘋狂營銷,沒有好的方式,就團購打折樣樣上。

這是典型的營銷至上行為。

我們說“酒香不怕巷子深”的時代過去了,所以要通過營銷讓更多的客戶知道你,以便跟你發生連接。但是前提是你的“酒”得香呀!很多企業,沒有解決“酒”香的問題,就開始大肆營銷,這等于搬石頭砸自己的腳,豈不知你宣傳的越多死的越快。

對于餐飲企業來說,從來不缺營銷,或者說營銷的問題相對好解決,自己不會做可以花錢請高手幫你。然而,運營是一個慢活兒,他涉及到文化、團隊、管理、機制、服務、產品一系列的問題,運營的好壞就像打井得一點點往下打,扔個“原子彈”是打不出井的,而營銷是可以用仍“原子彈”的方式來產生爆炸性效果。運營如果想用仍“原子彈”的方式,可能最終會炸死自己。

對于餐飲企業來說,是該強調運營至上的時候了。營銷至上,只會讓企業步入迷途。

三,學習疲軟。

處于移動互聯網時代,市場日新月異,再也沒有能夠固守的經驗可談,“今天的你都是錯”。相對而言,工業時代是一個經驗化時代,隨著工作越久和資歷越老,你越有發言權,在金字塔的權力結構下,唯有經驗才是最安全。在今天,你可能什么都沒錯,就錯在你太老,這里老了不僅僅是年齡,更多是你的心態和思維。學習力成為今天你最重要的能力,一個缺乏學習力的組織或個人,是很難在今天這個時代有所作為。

我們心知肚明的事是餐飲企業,一直以來學習是最稀缺的能力。這跟行業從業人員及行業特性都有關系,這個行業一直都被認為是低門檻的行業,從業人員素質也不是那么高。今天,餐飲已成為一個高門檻行業,如果再延續過往的習慣和作風,那無疑死路一條。

還有一種現象,有些企業稍有成就,就開始自我蔓延,認為自己老子天下第一,開始目空一切,導致自己失去行業的敏銳度。

學習應該是不分階層、不分業態、不分形式,誰有優點就像誰學,最關鍵的是落地,學有所為。而餐飲往往只跟餐飲圈子來往,這就很容易導致自己思維固化。而有的企業像游神一樣四處聽課,那有課程都聽,有些企業家甚至一個月大半時間都在四處游蕩學習。聽得越多,回來越不知道咋干。這種看似愛學習的行為,其實也是一種病態,學習如果僅僅局限于聽課那就大錯特錯,何況今天有太多的課程是不值去聽的,吹牛逼的、洗腦的、胡說八道的、神叨叨的等,這種課越聽越容易聽傻逼掉。

學習疲軟是餐飲的病,尤其是傳統餐飲企業。這個病不治,接下來會成為餐飲的癌癥!

四,窮人思維。

總是關注自己的稀缺,而不舍得投入,這是典型的窮人思維。《稀缺》里講:“我們總是將關注點放在稀缺上,思想總是圍著稀缺打轉,所以就沒有那么多精力投入人生中的其他事物。”

沒錢就想辦法克扣員工福利和出品,沒人就將就啥人都用,沒有合適的地方就將就選址……這些都是典型的窮人思維。因為企業經營不好,就不舍得讓團隊去學習,導致團隊戰斗力下滑。這樣會使企業越做越差,陷入惡性循環,近而失去創造力,最后必然走向死亡。

五,端、裝、牛

基于工業時代的背景之下,官僚作風盛行,稍微當個小領導就開始把自己當回事兒!這種現象在傳統企業很常見。當然,這在工業時代很正常,即使這種現象會影響到企業的效率和組織的氛圍,但大家能理解,也就是在大家的認知范疇之類。而今天,完全不同了,在大家成天喊著組織扁平化時候,在員工民主意識提升的時候,在大家獨立人格越來越強的時候,你還來這一套,必然會被鄙視和唾棄。

    端、裝、牛哄哄是官僚作風的典型特征。端著就無法真實的面對自己,近而失去真誠,這是領導的大忌;裝就會讓自己浮在空中,近而失去務實;牛哄哄就會使自己缺乏學習心態,盲目狂妄傲慢,最后就會活在自己的世界越來越傻逼,而自己還不自知。曾經有一個企業,在自己做的好時,蔑視一切同行,感覺誰都跟自己不在一個層級,高管跟本不去同行學習,成天覺得自己是天下最牛的企業,結果在高端業態受挫時,轉型時無一成功。這就是典型的端、裝、牛!

在今天,不端不裝有點二才會不失人性,才能更好的跟客戶和員工溝通和共處,如果再像以前端、裝、牛,只會把自己推上死路。

—未完待續—

(文章為作者獨立觀點,不代表紅餐網立場。轉載請注明出處及作者。)

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華夏基石合伙人,“新餐飲”經營管理專家、餐飲投資人,服務業管理變革研究與實踐者。歷任海底撈店總、京滬大區總經理助理。曾任北京凈雅會館副總,曾任北京 ...

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