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新焦慮癥來襲,有餐飲老板說:不跟風擺地攤我都睡不好......

筷玩思維 · 2020-06-15 17:53 來源:紅餐網

在《味覺大師》的一次采訪中,西貝的賈國龍表示自己開餐館的第一桶金就是在校園門口賣襪子賺到的。這是一個真實而有意思的案例,很多大佬在回憶起自己早些年的艱辛和魄力時基本都會說,“我年輕的時候擺過地攤”。

在書店,我們也能看到諸如《地攤擺出來的百萬富翁》等此類書籍,更包括一個擺攤賣煎餅的大媽對顧客說了一句扎心的網紅語錄,“小伙子,我(擺攤)月入兩萬,(怎么)會少你一個雞蛋?”

不可否認的是,地攤確實是我國一大現實可見的國民經濟之本。再說近期,擺地攤這個事兒突然成了全民話題,先是成都市最早表彰并肯定了地攤的價值,之后總理也點贊了地攤經濟,當下擺地攤基本已成為國民追捧的網紅操作,幾乎人人有了奉旨擺攤的心思。

似乎地攤成了大多數人的第二選擇/第二曲線/第二副業,問題是:地攤并不是一個新興產物,它不過是一種意料之外的回歸而已,由于人們對于地攤這個事兒幾乎是熟悉到了骨子里,這可能會導致讓大多數人對練攤產生盲目的自信,認為擺個攤不過是小case。

在筷玩思維看來,賺錢基本無小事兒,入局者哪怕對一個經濟體再熟悉,也應該摸清門道兒,理出必要性再考慮是否要入局。

當大家都在爭先恐后跟風地攤的時候,我們應該理性地問一句,“對地攤經濟的擁抱,晚幾個月入局就會損失好幾個億嗎?”

地攤經濟引發的市場大混戰,誰可能是這場開放游戲的贏家?

擺地攤這事兒近期已經被玩出花來了,幾乎有了萬業入地攤的勢頭,比如說律師/婚介師拿個凳子外加一盒名片就擺起了地攤,金融/保險/教育工作者也追風入局,更有理財產品師拎著幾桶油和幾盒雞蛋就在路邊給人推產品……不得不說,這些有趣靈魂的加入確實讓2020年的地攤經濟有了些許靈動的感覺。

在餐飲業,麥肯早些年也推過地攤車,由于受到管制,大品牌們練攤這事情并沒有持續多久。近期受到政策肯定,大多餐飲人入局地攤就更加理直氣壯了。

最先反應的是大品牌們,麥當勞、肯德基、蜜雪冰城、小龍坎等紛紛推出了早餐車/比薩車/奶茶車等。

以麥肯為例,肯德基本月月初就在多個購物中心門口用小推車賣起了早餐,主要供應粥+油條、咖啡+漢堡等數款套餐,價位在8到12元左右,產品基本是提前打包好的,顧客選好后掃二維碼付款,馬上就能取走。

麥當勞不僅有肯德基同款的小推車,更用了一張小板凳加一個外賣餐箱的簡陋組合就在路口賣起了早餐。

在快手、抖音等直播平臺,一些小攤也做起了線上線下一體化的復合盈利方式,攤主在夜市擺攤賺錢,同時還直播教學并與線上粉絲實時互動,這些有著新思維的小攤主不僅可以將煎餅賣給路人賺錢,更可以收線上看客們的打賞。一位在抖音開地攤直播的小伙說,打賞和賣貨不過是玩玩而已,我們主要是通過直播來賣技術和擺攤經驗,包括賺個中介設備錢等。

比如說有網友也想擺攤,但下不定決心,通過幾天的直播觀望,在線看到某個播主不僅會做生意,其技術和顧客口碑都不錯,于是就在線上“拜師學藝”。

潤米咨詢創始人劉潤也開玩笑說,“要不我也擺個小攤賣戰略算了”。這并不是一個笑話,確實有些地攤播主就在線上兼職做咨詢的工作。大多地攤網紅依托直播獲客,然后由背后的團隊接咨詢或者將服務外包出去。

地攤經濟VS實體經濟,到底誰才是贏家?

那么問題來了,地攤會影響實體經濟嗎?

比如說有一個人本來要去吃麥當勞,結果在路上被地攤截流,買了一個煎餅又點了一杯奶茶,這樣一來,麥當勞肯定吃不成了。

再比如說某門店的荔枝賣15元一斤,而更靠近顧客的地方,一個荔枝小販掛出了8元一斤的牌子。

雖然事實如此,但我們并不能說地攤必然是反門店的,在政策允許的情況下,地攤和門店不過是在合理競爭罷了。

如果一家門店的生意不好卻去怪擺地攤的人太多,那只能證明這家店沒有任何市場價值。對于餐飲老板來說,要應對這波全民擺地攤的影響無非兩個思路:一是同樣也去擺擺地攤,二是深度考慮如何更多維地實現引流,包括如何做好服務等。

大多餐飲老板對開放地攤這事兒表示樂觀和贊許。有火鍋店認為,讓員工出去練攤其實也是一種好玩的體驗,賣什么賣多少倒不重要,反正成本也不高,讓門店的小年輕樂一樂也挺好。但也有門店對地攤經濟不動如山,他們認為,出去跟風還不如把門店衛生做好。

實際上,有一些門店即使不擺攤但也感受到了地攤經濟的紅利,一些燒烤店通過門店外擺,有時候一天能多接好幾撥客人。但問題是:如果供應上升了,產能沒跟上也是一大問題。

那么,在地攤經濟中,誰才是贏家呢?多數餐飲人異口同聲地說,“如果贏家只有一個,那就是顧客。”

比如說門店外擺,減少了顧客排隊時間上的損耗,再比如說顧客即時買個水果/小吃之類的,效率更高了。

入局地攤經濟的N種方式

為了方便人們擺地攤,淘寶/京東/拼多多等電商平臺早已上線了地攤工具頻道,蘇寧等平臺不僅售賣地攤產品,還開通了地攤培訓服務。在工具車方面,五菱榮光/威馬汽車/吉利等車企推出了專為擺攤設置的“地攤車”,也有不少小推車廠商推出了品牌定制服務。

雖然有些門店尚在經營的餐飲老板認為,擺攤是一項值得思考的支出,但也有些被疫情影響的下崗老板們直接入了局。在筷玩思維看來,雖然目前各大城市對地攤管制較松,但涉及食品制作一類的,餐飲健康證和安全合規操作依然是出攤的最低標準。

對于品牌店來說,如有必要,實時信息記錄也最好重視起來,像一些需要現場制作的奶茶/小吃/甜品一類,最好將監控管理完善起來。

有餐飲人表示,不需要加工操作的零售產品也是入局地攤的一大選擇,比如說可以賣火鍋底料、復合調味品、速凍產品、即食產品等。

一些鹵味即食門店則占了一定的優勢,某現撈門店在離門口不到10米的地方擺了一個小攤,只出售可以即時帶走的鹵蛋,一旦顧客問及怎么產品這么少,服務員都會往后指,“去那兒,那邊還有其它的鹵味,走兩步就到了”,說完還給顧客贈送一張2元的券,這個動作就可帶動不少顧客轉到了門店。

也就是說,餐飲人在入局地攤的時候就要思考清楚,到底是做定點還是流動?是認真做還是追熱點玩玩?是做短期還是長期?是做引流還是全產品?是做盈利還是以信息投放為主?

不同的應對方式會帶出不同的結果,不同的思考方式應對著不同的未來。在筷玩思維看來,地攤其實就是品牌的第二門店,更寬松點看,地攤也可以說是門店的第二曲線,更可以說是門店的MVP版本。

在這多個選擇中,我們更傾向于將地攤當成是門店的MVP版本。線下開店是很嚴肅的事兒,而地攤相對寬容些,這也意味著門店可以拿地攤來做測試和研發,當門店要上新品的時候,當門店有一些新理念或者有新服務模型的時候,地攤就是一個可供測試和論證的小場景。

地攤經濟的價值是什么?

我們得回到本源來思考,地攤到底解決了什么樣的問題?

先來設想一個場景,有一個人流還不錯的地鐵出口,周邊配套是一個商場和一些居民樓。我們假定路人從地鐵口到商場需要走10米,從地鐵口到居民樓要走50米,在50米外就有水果店和餐飲店。

當開放地攤的時候,A在地鐵口擺攤賣起了荔枝,B在A旁邊賣起了桃子,C也加入隊伍賣起了荔枝和櫻桃。當路人從地鐵口走出來的時候,如果他有買水果的需求,那么就不需要多走幾十米去店里買。再者,可能有些路人并沒有購買水果的需求,而一旦看到了眼前有更為便利/低價的選擇,這也可能誘發路人產生購買行為。

對于幾十米外的水果店來說,顧客被截留了,這也迫使門店做出其它的應對措施,如推出比地攤更多的水果、更優質的服務以及做好線上化方便到家等。或者說,水果店也可以同樣推個車子到地鐵口和其它競爭者一起擺個攤。

這意味著地鐵經濟的作用有五個:一是需求再分配,二是提高供應/提高生產力,三是誘發消費,四是倒逼門店升級,五是優化門店固有的獲客模型。

此外,入局者還得針對需求進行思考。

比如說在同樣的位置,如果已有兩個攤位在銷售荔枝了,那么此時再入局賣同樣的產品基本是沒有意義的,這一來就推動了地攤供應的多樣化。

在擺地攤這個事兒上,入局者還需要考慮兩個問題:一是產品的場景,二是顧客的隱性需求。也就是說,擺攤并不能單單考慮位置和人流。

比如說要擺攤賣菜,則得考慮附近的菜市場,更得考慮附近是否有在家做飯的人群,如果非要在不能做飯的工廠門口賣菜,那么賣洗干凈的西紅柿和青瓜肯定比綠葉蔬菜更合適,對于路人來說,即使他不需要買菜,那可能買個洗干凈了的西紅柿邊走邊啃也是可以的。

嚴格從價值的角度來說,如果不考慮市容市貌,又或者說地攤入局者們能嚴格遵守文明規則,那其實開放地攤經濟是利大于弊的。

地攤不會是餐飲人的救星,也不會是城市的新變革,更不會是資本的狂歡

我們要深度思考,地攤真的是更為方便的經濟體么?

有評論人表示,開放地攤不過是經濟的倒退罷了。

雖然地攤這個事兒總是有不可避及的文明問題,更有低端和low的問題。但也不可否認,如果略微開放地攤,這確實能帶動經濟最表層的繁榮事實,比如說廚師在門店下了班可以去地攤兼職,做做炒面啥的,再比如說開不了門店或者開店倒閉了的人可以去擺個攤回本,這樣既自由又提高了供給。

有老板算了一筆賬,現在開一家小店需要20萬左右甚至更高,如果擺地攤的話,這20萬可以雇幾個廚師然后在不同的地方開上十幾個不同品牌的“山寨店”。這樣的操作既完美降低了成本又提高了效率,同時還能更快檢驗商業模式的實際活力,船小也好掉頭。

有實體店的老板說,如果全面放開地攤的種種玩法,這無疑是對實體門店的當頭一擊,但也有樂觀派表示,讓不需要廚房操作/不需要加工/不需要倉儲的商業模式轉移到地攤,讓更好的體驗留在門店,這或許是一種更為合理的精細化分工。

有樂觀派自然也有悲觀派,有餐飲老板說,好像你不擺地攤就感覺跟不上時代似的,“就是門店一塌糊涂,才更想著去擺地攤試試,都愁得睡不著覺”。

但問題是:在地攤經濟這場開局戰,餐飲品牌真的非入局不可嗎?大品牌入局真的能提高地攤經濟的層次嗎?地攤經濟的路子真的只能走門店的低配版嗎?各大城市真的可以無限期開放地攤管制嗎?

其實這一切的答案還并不清晰,但可以肯定的是,開放地攤絕不是經濟的倒退,更不是壓倒門店經濟的一大充分理由,甚至都不算是餐飲人低成本入局的救星。

在政策并沒有絕對明朗前,起碼多等待一會兒,讓子彈先飛著,在經濟逐漸復蘇的情景下,餐飲人先管好門店才是合理的。至于如何布局地攤,這對餐飲人來說也并非頭等大事兒,甚至也不會發生晚幾個月入局就失去先機的尬尷情境。

有餐飲人表示,“有時間想著做不做地攤,不如想著怎么把品牌做大”

有個消息值得關注,6月6日,《北京日報》刊發了一篇評論文章《地攤經濟不適合北京》,6月8日,央視財經評論也發了聲,表示《一線城市不宜推行“地攤經濟”》,對此,北上廣深四大城市均認為開放地攤這事兒值得慎重思考。

也就是說餐飲人是否準備大手筆、長期地玩轉地攤經濟,這事兒得好好斟酌。

相對客觀來說,地攤經濟和門店經濟是有一定沖突的,兩個經濟體也確實不在一個量級,在筷玩思維看來,市場經濟的本質應該是“讓能擺地攤的人去擺地攤,讓能開店的人去開店”,所以也根本不存在說地攤經濟一開放,所有實體餐飲人都要去玩轉地攤。因為我們是處在市場經濟的環境里,而非處于計劃經濟的時代。

雖然說門店老板要是有閑情讓員工去練練攤也無傷大雅,再說品牌門店入局地攤其實也是有益的,這確實可以提高地攤整體的質量,但如果全門店入局,或者說有餐飲人棄掉門店來做地攤,又或者說有不懂地攤的餐飲人卻偏要在地攤中投入大量的資金,那這就太不值得了。

總之,餐飲人如果有精力,玩玩地攤是可以,起碼這可以讓門店更靠近顧客,但老板們入局地攤的思維也需要做做變通,畢竟門店是坐商而地攤是行商(在這個語境中,并沒有坐商不如行商的說法),餐飲人不能直接將門店搬到地攤上。再從理想化的角度來說,將地攤當成品牌的第二門店或者門店的MVP版本,這倒是不錯的處理形式。

那么,餐飲人到底要不要入局地攤經濟呢?有餐飲老板表示,“地攤又不是新鮮事兒,沒必要大驚小怪,10年前大家都在喊著快點進商場,但現在那些玩家不都在喊著撤離商場么?今天大家都在喊著搶占地攤,說不定不久也是同樣的結局,不如好好把門店開好,把員工管好,把顧客服務好,真有閑情和時間,再去談其它事兒也不遲”。

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