更專業的餐飲媒體
投稿

每天近9000家餐廳關門:餐飲上半場靠紅利,下半場拼能力!

焦逸夢 · 2020-01-27 08:03 來源:職業餐飲網

著名管理學者陳春花說:“2019年是一個分水嶺,它完全是一個從不確定走向確定的時代。”

餐飲也是如此,2019年已經過去,中國有近1000萬家餐飲門店,但每天有近9000家餐廳關門!餐飲上半場已經結束,下半場真的來了!

在餐飲上半場,講故事講得好就能獲得上千萬融資、趕上商場和外賣紅利就能發一大筆財、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店、人人喊著要開上萬家店等等,但隨著泡沫被擠掉,這樣粗放蠻夷的時代即將結束!

而如今紅利漸漸消失,餐飲越來越難做,餐飲也即將步入下半場,越是這個時候,我們餐飲老板越要冷靜回顧和思考,餐飲的上半場拼的是什么?餐飲下半場又會拼什么?

餐飲上半場  

“虛胖”時代,紅利在消失,泡沫被擠掉!  

2012年,國八條過后餐飲進入了一個全新時代,以此為時間節點,從2013年到2019年就是我們所說的餐飲上半場。

那時,隨著商場的紅利、黃太吉為代表的“互聯網營銷”、以及各種跨界來的餐飲人等新鮮事物的進入,餐飲行業一時變得熱鬧非凡,也精彩紛呈,是非好壞不予評說,但終是影響了餐飲行業好幾年,并構筑了2013-2019那個特殊的時代。

那么,餐飲的上半場到底在比拼什么呢?

1.拼渠道:  曾經的掘金地,如今的決斗場  

餐飲的渠道指的是什么?是賣貨的渠道,比如商場和外賣。

那個時候,只要快速跟上這2個趨勢的餐飲企業,都趁機大賺了一把,但今時不同往日,商場和外賣不僅不再是趨勢,還成了埋葬不少人餐飲夢的“罪魁禍首”!

1)商場紅利曾成就了一批餐企,如今卻自身難保

2013年,商場紅利浩浩蕩蕩襲來!

西貝、海底撈、外婆家等頭部餐企,都借助商場紅利功成名就,賺得盆滿缽滿。此后,在頭部餐企的示范效應下,不少小而美的餐飲企業,順利借勢,在競爭激烈的市場上也有了自己的一席之地!

但,如今超200+商場關門,近400+地產商破產,商場也面臨著關門、虧損,自身難保!而餐飲企業入駐商場的房租越來越高,流量越來越貴,打價格戰讓70%的餐飲都處于虧損狀態。

2)外賣紅利曾讓不少人“發財”,如今卻成“吸血鬼”

2016年,外賣突然火遍大江南北!

很多商家紛紛跟進,打折就能有9999+的月單量,還不愁沒利潤,因為背后還有平臺爸爸的巨額補貼。甚至于,還誕生了一大批沒有一家線下門,卻有幾千家純外賣店的外賣品牌。

但如今,最高26%的扣點讓不少餐企叫苦連連,紛紛退出外賣。

2.拼噱頭:  紛紛打“軟色情牌”、“奇葩牌”,只為博出位  

前幾年,各行各業人士跨界干餐飲成風潮,賣豬肉的跨界來干餐飲,知名互聯網的高管也來干餐飲……但中國就那么多人,一天就吃3頓飯,這么多人涌向餐飲業,只能讓餐飲的競爭越來越激烈!

在這樣的大環境下,餐飲企業要想“被看到”,就像有些女明星想出名一樣,都在用各種方法“博出位”:

名字上,有餐廳名叫叫了個雞、高潮來了;產品上,前菜叫前戲,有的菜名叫補精神器,魚子醬蒸蛋叫“一起玩蛋蛋”;裝修上,有餐廳主題是監獄餐廳、便便餐廳;營銷上:只穿內褲的“斯巴達勇士”在大街上游走、飯店聘請比基尼美女當服務員……甚至在2019年中旬,喜茶還和杜蕾斯合作一個軟色情文案“第一口最珍貴”、“今夜一滴都不許剩”等。

曾靠一杯可以占卜的茶火爆抖音的答案茶,雖然3個月后幾乎成為反面案例,但曾經也靠此開出了幾百家加盟店……

在那個博出位的大環境下,很多企業為了吸引顧客的眼球或為了獲取自己生存的資源,或多或少都做過一些求噱頭的事情,而且多少都借此攫取了利益。但后來,隨著有關部門的政策出臺,以及餐飲的回歸,這種拼噱頭的方式才越來越沒有市場!

3.拼規模:  餐企盲目擴張,卻多半“虛胖”、大而不強  

所有高速發展的國家,都會經歷資本原始積累的過程,這個過程就像“跑馬圈地”,誰的膽子大,誰搶的地盤就多。

當各種新概念、新模式進入餐飲業,資本也進入了餐飲這個傳統的行業,據番茄資本統計2018年每月近10億資本進入餐飲業,在這種資金充足的大環境下,很多餐飲企業都開始拼規模,因為只有門店體量上去了,品牌勢能才能上來。

以至于后來,很多餐企門店數量確實上去了,動輒幾百家門店,但卻大而不強,多半是”虛胖“!

連咖啡就是很好的例子,它在共計獲得了2億融資后,就在線下共設立400家咖啡店,然而短短幾個月后,就開始資金鏈斷裂,最后不得不通過關店30%-40%“瘦身”活下來。

其實有些餐飲品牌因為產品的局限等,是不適合全國擴張的,但當時的盲目擴張形成的虛假繁榮”欺騙”了餐飲人,以至于很多餐飲人都在拼規模的路上“舍命狂奔”,拼出來守住了的餐企就穩了,拼出來但后來情況不太樂觀的反倒成了累贅!

4.拼講故事 :  一個好故事=“上千萬”融資+資源+名氣  

一個創業者最初創業時絕大多數都是一無所有的,沒什么資源,更沒什么經驗,但如果你會講故事,你可能就會收獲大量的資源,比如快速獲得資源和名氣,品牌知名度有了、甚至招商資源都有了。

幾年前,趕上微信紅利,《我為什么要辭職去賣肉夾饃》的一篇文章在微信朋友圈里瘋傳,這篇文章讓西少爺肉夾饃為大眾所熟知,也收獲了融資,如今5-6年過去了,西少爺肉夾饃開了幾十家直營店,也算是餐飲行業知名度比較高的品牌。

同樣地,還有講“港科大碩士賣小面,唯有夢想和小面不可辜負”的逆襲故事的遇見小面,以及講“北大碩士畢業賣米粉,被董明珠怒斥”的霸蠻牛肉粉的故事,都是因為具備講故事的能力并趕上了幾年前的微信傳播紅利,所以走出了一條獨特的創業之路!

但如今再這樣講故事,也無法擁有那個時代的輝煌了,一是傳播紅利已不再,二是相對來說,人們對講故事已經免疫了,如果講得不好還會引起反感。

餐飲下半場  

“深耕”時代,向內求力量,向外求共生!  

餐飲上半場,幾乎所有餐飲人都在圍繞一些外部的東西打轉,而餐飲下半場,餐飲人更多的還是要把注意力放在自己身上,餐飲下半場該從這幾個維度進行比拼。

1.拼深耕區域的能力:  占領區域制高點,打響品牌第一槍  

餐飲上半場,大家都在舍命狂奔,都想像麥肯那樣做成全國品牌,但耗費精力不說,還大而不強;

而近些年,一批深耕區域十幾二十幾年的快餐企業,正在悄悄地崛起,并走上了擴張的快車道。

扎根安徽16年的老鄉雞,開出了800家直營店;深耕重慶20年的鄉村基,憑一口川味快餐也開出600家店;盤踞上海攤25年的小楊生煎,用240家直營店占據了長三角市場;堅守山東濟南26年的超意興,堅持做“人均12元的百姓食堂”,開出了400家直營店;

也就是說,餐飲下半場,深耕區域將變成餐飲企業新的比拼維度。

2.拼組織力:  人與組織的匹配,是一個餐企發展壯大的核心  

在餐飲上半場,各種紅利不斷,只要模式好,餐企就能獲得迅速的發展;但如今餐飲進入下半場,餐飲人只能靠腳踏實地一步步賺錢了。

而人與組織的匹配,就是是一個服務型餐企發展壯大的核心!

海底撈成功上市,半年營收超100億,全世界超600多家直營店。大家都只道它服務好,然而,鮮為人知的是,它持續增長的驅動力是另類阿米巴式的自我復制的強大組織力!其通過復制——師徒制、考核——A級制度、激勵——分銷制度等一套體系為海底撈源源不斷地輸送人才。

而西貝能在全國開300多家店,年入50億,靠的也是組織力,其依靠“賽馬機制”不斷培養人才。

餐飲下半場,拼組織力的時刻到了!

3.拼文化:  傳統文化現代化表達,打造地標式餐飲  

陶陶居、文和友、局氣的走紅,讓我們餐飲人看到了文化與飲食結合的魅力!

先看陶陶居,它就挑選了廣州最有代表性的老西關元素,讓顧客進門就有種穿越到老西關的感覺,通過老西關文化和廣州地域餐飲的結合,一舉將陶陶居打造成了廣州餐飲的地域特色代表!

而文和友的著力點是還原老長沙的兒時記憶,它從鄉下、舊貨市場淘來各種老長沙的椅子、鍋碗瓢盆、老竹床等等,別提有多破多舊了,但讓人眼前一亮,顧客來吃頓小龍蝦,老長沙的滋味全都體驗到了,所以才有了今年國慶一天排號超2萬桌的文和友老長沙龍蝦館,做成了長沙地域飲食的代表!

局氣也是一樣,它把北京的胡同文化還原到了餐館里,把北京兒時記憶里的兔爺、蜂窩煤變成餐廳里的一道道菜,傳統繼承下來了,形式也新穎,這才一舉打出了差異化,做成了北京地域飲食的代表!

一資深餐飲人幾年前曾說過,“未來只會賣菜的餐廳都會死掉!”,而在當下這個趨勢已經越來越明顯了,在堅守餐飲的本質是產品的前提下,結合地域文化或歷史,打造獨一無二的文化,這不僅是一種突圍路徑,更是未來干餐飲的必然趨勢!

餐飲下半場,拼文化的時刻到了!

4.拼自有流量:  讓品牌成為“行走的流量池”,爭奪話語權  

自有流量是什么?在這個之前,先問自己一個問題,品牌是什么?

有知名度就意味著它是品牌嗎?不一定。

走到哪兒火到哪兒,消費者聽到你餐廳的名字,就想消費,成為“行走的流量池”,這才是品牌!

就像喜茶還沒開到北京的時候,就已經有很多消費者了;而最近北京的大興機場剛開,在很多餐廳都還沒什么流量時,喜茶的門店前又排起了長隊;巴奴北京首店火,上海首店也火,這就是品牌的力量。

每家餐企都要有自己的獨立流量池,消費者來你家消費不是沖著某個商場,而是沖著你本身時,那品牌就立住了!這也是為什么很多商場會給海底撈、外婆家等餐飲品牌少組甚至免租期的內在原因,因為他們本身就有強大的流量,還能給商場引流;

當我們很多餐企在羨慕這些大牌能得到的成本結構優勢時,卻看不到大牌有而自己沒有的金字招牌的力量。每家餐企都要做自己的第一,只有自強,擁有自己的流量池,才有話語權去更多的層面展開競爭!

小結:  

餐飲的下半場,最典型的特征就是,只有勤奮的好人才能賺到錢!巨變環境下的挑戰和誘惑是非常多的,越是在這樣的一個動蕩的時候,越是要堅守!

上半場,要先通過“模式+技巧”的創新,給餐企搭好骨架。

下半場,要再通過“產品+內容”的填充,讓餐企有血有肉。

2020年,這是一個向內求得力量、向外獲得共生的時代,愿你我跟上時代的步伐!

寫個文章不容易,求打賞

  • 收藏

寫評論

條評論
    网赌每天赢50坚持3年