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辣椒傳入前的歲月里,這些香料撐起了中國人的餐桌

衛奕奕 · 2020-01-27 13:00 來源:三個料理人

辣椒對人類到底有多重要?辣椒的骨灰級粉絲、美國廚師馬克·米勒專門寫了本書——《辣椒:點燃味覺的神奇果實》。

在書中,米勒寫道:“全球約3/4的人口在平時做飯時會用到辣椒,這使得辣椒成為世界上使用范圍最廣的調味品。”

明朝末年,辣椒傳入中國,至清朝中后期,中國人開始普遍吃辣。短短一二百年的時間里,中國人就已經無辣不歡。

而在沒有辣椒的歲月里,中國人靠什么“辣味”來下飯呢?

▍花椒是中國古代最重要的辛辣調料,唐代時入菜比例高達37%  

在中國古代,辛辣調料并不少,花椒/姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前,花辣、姜、茱萸三種使用最多,被稱為“三香”。

花椒在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱。不過,最開始花椒并非用于食用,而是敬神的香物。

《詩經》中有一首“谷旦于逝,越以酸邁。視爾如莜,貽我握椒”,諷刺的是帶著飯鍋遠行的女巫,竟然把花椒隨隨便便送人……

戰國時期,《離騷》中出現了“巫咸將夕將兮,懷椒糈而要之”的記載,意為巫咸神將于今晚降臨,我準備用花椒飯來供奉他——這說明花椒已被食用了。楚國人還用花椒入酒,制成了椒柏酒。

先秦以后,歷朝歷代都會用花椒作調料。吳氏《中饋錄》記載,宋代做魚或是做肉都要用到川椒。而元代忽思慧所寫的《飲膳正要》中記載,宮廷的羊肚羮都要用川椒,甚至還有專門的椒面羹。

△沒有花椒面的麻婆豆腐是沒有靈魂的。

歷史上四川一直是最重要的花椒產地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中,就記載蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛辣口味。到明代,僅宮廷中從四川一年采辦的花椒就達8000斤,足見花椒對宮廷飲食的影響之大。

根據《中國古典食譜》的統計,中國古代平均有22%的菜肴中要加花椒,在花椒食用達到鼎盛時期的唐代,這個比例是37%。

▍姜辣和芥辣是中國古代重要的辣味來源  

直至今天,生姜在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一,這種地位已經持續了超過兩千年。

先秦最離不了的辛辣調料就是生姜。《呂氏春秋·本味篇》就記載說:“和之美者,陽樸之姜。”意為,調料調和味道好的,是產自陽樸的姜,一般學者認為陽樸在巴蜀地區。

先秦之后的歷朝歷代,都有關于生姜的記載,從這些記載中不難看出,歷史上中國姜的種植和食用都十分普遍。

除了姜辣,中國古代另一個重要的辣味來源是芥辣。

芥辣的來源有兩種,一種是芥菜疙瘩,北宋孟元老所著《東京夢華錄》記載,汴梁夜市上出售辣腳子,酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜,這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。南宋《夢梁錄》也記載說,臨安夜市上出售辣菜餅,這其實是一種帶餡兒的面食,用芥根做餡兒。芥根很辣,所以叫辣菜餅。

芥辣的另一種來源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料,一般呈黃色。

宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒,做法是這樣的:把芥子碾細,放到碗里,用溫開水調勻,加醋調味,做成最簡易的芥末醬,拿來腌漬黃瓜。這道菜的制作手法與北京人現在吃的芥茉墩如出一轍。

▍在沒有辣椒的漫長歲月,四川人拿茱萸當辣椒使  

很多人大概只在課本上見過茱萸,“遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人”。但在辣椒傳入中國之前,茱萸是中國古代十分尋常的辛辣料,并且擔當起了為四川人提供辣味的歷史責任。

△食茱萸

茱萸別名藙、樧(shā),分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。入菜的是食茱萸,味道辛辣,所以又稱辣子,或稱椿葉花椒。

茱萸入菜的歷史十分悠久,最早可以追溯到西周。《禮記·內則》記載:“三牲(牛羊豬)用藙。”到了西漢,川菜中就有了茱萸。但是,隋唐之后,無論是南方還是北方,食用茱萸不再普遍,但西南地區還是將茱萸與花椒、姜并列為“三香”。

古代四川人最愛吃的食物之一魚鲊(腌魚),就用了茱萸。在北宋,炒菜還沒有普及,最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹,吃時以醬、醋、鹽、梅調味。北宋蜀守宋祁《益部方物略記》言:“蜀人每進羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少頃,香滿盂盞。”

△圖/紀錄片《風味人間》

甚至,四川人如今常吃的油辣子,在古代也是由茱萸做的,做法與現在類似。當時用的還是豬油,因為菜籽油大約要到明末清初才出現。

▍胡椒不僅是辣味來源,還是重要的硬通貨  

除了“三香”之外,胡椒在中國古代也是重要的辣味來源,只不過在明清以前,胡椒相當貴重,對大多數普通人來說,還是個罕見食材。

在中世紀的歐洲,胡椒曾經跟黃金等值,因為這是上流社會不可缺少的香料,歐洲本土又不種植,全部依靠進口。

中國和歐洲并不完全相同,胡椒在漢晉南北朝時期傳入中國,最初是做藥用,不過在唐代的食譜中便有了胡椒。

而且唐代不僅做菜需要胡椒、醫生配藥需要胡椒、道教養生需要胡椒,迷信房中術的士大夫想要壯陽,也得胡椒助陣。雖然南方地區開始種植胡椒,但產量太小,遠遠供不上需求。

所以在唐代,胡椒顯得特別珍貴,唐代宰相元載是中國歷史上數得著的巨貪,在抄家時居然發現贓物中有八百石胡椒。

到了宋代,由于海運極為發達,胡椒被大量進口。但對于普通人,胡椒仍是罕見食材。根據記載,南宋時的浙江農村,老百姓平常不舍得吃胡椒,只有貴客上門,才有可能地往湯碗里放幾粒。

元代菜譜中便有不少菜用到胡椒,明清時期胡椒的使用越來越廣泛。李時珍在《本草綱目》中寫道:“胡椒,今南蕃諸國及交趾滇南、海南諸地皆有之……今遍中國食品為日用之物也。”

▍為什么這些辛辣料統統敗給了辣椒?  

在最近一兩百年,中國人的口味發生了巨大變化,除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用,還有什么原因讓中國人拋棄了原有的口味?

辛辣料在中國古代飲食的功能有兩個,一是壓腥膻,二是祛寒濕。從實用性上來講,前者無疑更為重要,特別是在傳統社會早期,畜牧狩獵的比重在農業中占很大比例。浙江大學教授、農史專家游修齡研究發現,北魏時期馬、羊飼養占畜牧業的71.2%。

自魏晉以后,羊肉在近千年的時間里,都是上層社會最鐘愛的肉食。《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處,羊肉獨占47處,而豬肉只有12處。到了宋代,吃羊肉是社會時尚,宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤,而豬肉只有4100斤。

但是,明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高產旱地作物,使得中國人口持續增長,大量的草地、山地也開墾為耕地,畜牧業萎縮,豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加,這些肉類在壓腥膻的需求方面顯然沒有牛羊肉高,所以花椒的用量大大降低。

例如,明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是18900口豬,10750頭羊,豬肉已是后來居上;清代的“豬強羊弱”勢頭更加明顯,1784年的除夕大宴,乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤,而羊肉只有20斤。

根據《中國古典食譜》記載,元明清三朝,蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動,變化并不明顯,但肉類花椒入菜比例,從明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。

到清末的時候,花椒入譜已經僅占18.9%,而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶,很多地區已經退出辛味版圖,轉而追求清淡溫和的口味。而一百年后,花椒曾經退出的地區,已然被辣椒占領。

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