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停業、退單、休市……90%餐企開年虧損嚴重,越大型虧得越慘!

小寬 · 2020-01-30 17:48 來源:一大口美食榜

原本應該喜慶的春節,因為一場疫情變得冷清暗淡了起來。很多行業受到了影響,餐飲也更是迎來了“至暗”的開年:生意冷清,無人用餐。面對這樣的重創,未來餐飲業會怎樣呢?又該如何應對?

在今年,開市不利,更叫人揪心的是:重創似乎才剛剛開始。2020年,黑天鵝灰犀牛同時降臨,一場新型冠狀病毒的蔓延,令許多行業都飽受打擊,旅游、影視、酒店,當然還包括餐飲。

△如何應對黑天鵝和灰犀牛?

我最近兩天,與一些餐飲行業的資深人士進行溝通,普遍態度是悲觀的。

我這兩天溝通過的餐飲人包括:西貝創始人賈國龍、外婆家創始人吳國平、莆田創始人方叔叔、大董創始人董振祥、拾久·新京菜主理人段譽、晟永興創始人王河、四季民福創始人季紅生、夢都酒家創始人沈基前、南京香格里拉江南灶主廚侯新慶、上海食廬主理人朱駿、游園京夢總經理洛揚、諾萊仕游艇會主廚帥曉劍、揚州迎賓館董事長陳萬慶、深圳陳鵬鵬鵝肉飯店創始人陳鵬鵬,武漢本土品牌福寶漠北羊肉創始人魏強……

這些人中有大型連鎖企業,也有高客單價的高端品牌,同時也有核心疫區武漢的本土品牌,既有單體品牌,也有連鎖品牌,同時還有酒店品牌,大多數都是在中國餐飲行業赫赫有名的頭部品牌,他們的言論可以代表餐飲行業的普遍聲音。

1

從疫情爆發至今,是否已經關店?  如果沒有關店,訂餐退訂率有沒有增加,大概幾成?  日常流水較上月同期又沒有明顯下滑,下滑比例是多少?  除去春節客流減少因素,疫情因素占比多大? 

許多門店都已經停業,尤其是大型連鎖品牌。海底撈全部關停,外婆家全部關停,西貝大部分也已經關停。夢都酒家不同城市的店鋪也已經關停,四季民福只剩下東四店、和平里店、南禮士路店維持營業,其他關停;大董門店只剩下阜成路店和工體店維持營業;揚州迎賓館旗下12家門店只剩下趣園和揚州宴運營,其他都已經關停。莆田初一起,大陸大部分店基本休業。

△不完全統計暫停營業名單

在持續營業的餐廳中,訂餐的退訂率也是高的驚人,許多人給出的數字是“100%”,  也就是之前預定全部取消。  南京香格里拉江南灶餐廳是南京生意最火的酒店餐飲品牌,常年爆滿,在大年夜還有25萬的營業額,從初一到初十全部訂滿,然而經歷過大量的退訂,到初四,營業額只剩下之前的15%。晟永興北京兩家店都還在苦苦支撐,創始人王河說:怕服務員一走就回不來了。之前日日爆滿,如今每天只有四五桌的散客。

外婆家創始人吳國平說:他們企業大,每個月的人工工資就是5600萬-6000萬,壓力巨大。大董則坦言:要是沒有點家底兒,就完蛋了。

2

你認為此次疫情對門店的影響會持續多久?  在這段時間內,門店準備做哪些應對舉措?  

餐飲人普遍判斷2-3個月會過去,在這兩三個月內練內功,保持斗志,做菜品升級,以及員工培訓。所謂應對舉措,也是加強外賣,尤其是整桌菜品服務型外賣。

△餐廳解決春節期間囤積食材,也緩解了市民的買菜壓力

許多門店為了迎戰春節假期消費高峰,準備了許多食材,生意一落千丈,食材用不上了,于是開始在門店門口賣菜,用這種方式處理一些積壓的蔬菜等食材。但是有一些餐飲品牌也是矛盾,明知于事無補,這種門店賣菜的形式只是權宜之計。一些品牌認定未來幾個月,食材物價會經歷一次漲價,選擇在此時購進一些食材。  

我采訪的許多人經歷過17年前的非典,算是老餐飲人,對待疫情有一定的經驗。然而此次疫情過分突然,餐飲人措手不及。但是整體比較樂觀,認為疫情過后,會有一波消費反彈。    然而大量的餐飲人也認為,這是一次對現金流不夠充足,品牌建設不夠好的餐飲品牌是一次嚴峻的考驗,會有一批品牌看不到春天。  

3

你認為此次疫情對餐飲業有沒有深刻的影響?  從模式創新,外賣形式等方面,會有哪些變化。  

西貝賈國龍認為:以前餐飲是以門店為主線下為主,如今有了互聯網之后,出現了線上線下通吃的品牌,未來一定會有純做線上的服務型餐飲品牌,這場疫情會推動這種外賣市場的出現。 它不是即時外賣,而是訂單式外賣服務,更強調體驗感。  

△至暗時刻,也許會催生新物種

莆田創始人方志忠則認為,餐飲業對洗手臺、免洗消毒等硬件配備會更加注意;明檔也會提高員工裝備的規范性;對于食品安全有積極響應的品牌,會得到消費者的信任;  外賣、自熱熟食經過驗證會更有效的應對緊急情況,會加強開發相關品類。

而上海名廚帥曉劍認為,未來餐飲業的入行門檻也會大幅度提高,同時國家會出臺更嚴格的舉措,從源頭,禁止販賣、烹飪野生哺乳動物。 人們對野味食材的態度會有一個根本性的轉變。  

許多品牌也不得不將目光轉移到外賣的市場。包括大董推出的大董上門私宴業務,江南灶也開始嘗試外賣不同價位的宴席,拾久也開始嘗試在這方面進行努力。而上海食廬創始人朱駿認為,短期內可能會有一些銷售額,但是對于中高端品牌而言,外賣并非是核心優勢,還是要回到自身定位。

也有人比較悲觀,深圳陳鵬鵬鵝肉飯店創始人陳鵬鵬經歷過非典,他說:行業都是好了傷疤忘了疼,當年北京非典時期全城飄蕩著84消毒水的氣味,非典之后行業食安水準并沒有明顯改觀。食品安全意識的提升有賴于監管或者企業家自身的重視。

4

對政府、行業、業主方有沒有具體訴求和建議?  

幾乎所有人都提到了租金減免、減稅、對餐飲職工補貼社保。我們也可以看到有一些商業地產開始行動,承諾做出租金減免措施,從半個月到1個月不等,有的是全免,有的是減半。但是許多業主并非是商場店,而是不同類型的街邊店,這種租金減免的談判會更為艱難一些。

△部分房企開始陸續減免商戶租金

無論如何,這對于餐飲行業都是一次無差別打擊。如果疫情持續,不僅僅是餐飲行業,整個第三產業,甚至第二產業都將遭受重創。

根據不同地區的不同品牌的反饋,我認為,此次疫情對餐飲美食行業的影響巨大,以下幾點算是溫馨提示

保障現金流安全    

因為并沒有一個明確的時間點,什么時候疫情結束,現金流的安全是生存之本。

趁著時間磨練內功    

之前日日忙碌,剛好可以借這個時間磨練內功,從菜品研發,服務流程,企業文化梳理。

保持樂觀    

不要悲觀,少則兩個月,多則三個月,疫情結束,會有一波報復性反彈,餐飲井噴式增長,但是要保證迎來曙光。

2020年的至暗開年,唯有祝愿,唯有挺住。  諸位加油!  

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