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“劫后余生”的餐飲老板:不逼自己一把,不知道自己多優秀

旖旎 · 2020-06-15 11:53 來源:職業餐飲網

“偉大的企業都誕生于冬天!”  

疫情黑天鵝,讓很多餐企面臨生死的考驗,而在絕境中,也倒逼出一批優秀的餐飲企業:

木屋燒烤“最慘”一天的營業額只有1000元,被逼4天上線6款“烤飯”,單店最高一天賣142份,日增收5000元,外賣逆增長10倍,發現午餐時段新增量;

一個月損失近1億元,眉州東坡率先開啟菜站止損,憑借菜站延伸思路在超市連開6家15平新模式店,賣主食、鹵味、半成品等,找到了新的“掘金地”;

……

“逆境中打敗弱者造就強者”,縱觀餐飲行業,不難發現,在困境中更能成就品牌!

“劫后余生”的餐飲老板:不逼自己一把,不知道自己多優秀

頭圖來源|攝圖網

“最慘”一天只賣1000元,17年燒烤品牌被逼4天上線“烤飯”  

疫情之下,木屋燒烤堂食和外賣全部停掉的情況下,除去房租、人員等固定支出,木屋燒烤每個月虧損約5000萬,最差的一家店“最慘”時一天的營業額只有1000元。

“當堂食停掉后,員工們就開動腦筋,將原來只能堂食的單品創新改良成外賣,木屋烤飯也就應運而生了”隋政軍說。

僅僅花了4天,木屋燒烤上線了6款烤飯,烤飯的廣告語還風趣自嘲說“我們的烤飯是逼出來的”。

從單店1天48份,到最高142份,“烤飯”上線以后,不僅讓日營收增加近5000元,還讓中午時段門店有了“人氣”,又因烤飯與木屋燒烤原有產品屬性契合,可以利用原有供應鏈,不用花費過高的成本在新品,為門店在最低成本下完成了新的“增量”。

燒烤一直很難突破場景的限制,午餐一直是硬傷,餐廳交著24小時的房租,卻只能做晚市的生意,在疫情的逼迫下,木屋燒烤“急中生智”,讓中午生意“火”起來,全天都有了客流。

據了解,木屋燒烤外賣線上銷售獲得了10倍的增長,營業額也恢復到疫情前的95%。隋政軍說,“不逼自己一把,永遠不知道自己有多優秀” 。

偉大的企業誕生于冬天:“不逼自己一把,永遠不知道自己多優秀”  

17年的木屋燒烤,在疫情黑天鵝的“逼迫”之下,4天上線新品“烤飯”。在外界環境的多重“重壓”之下,許多優秀的餐飲商業模式,和創新的思路想法都在困境和壓力中誕生。

1、逼出新模式:  

“24年餐企開15平超市店,找到了新的掘金地 ”  

疫情下,餐企進入“ICU”模式,面對突如其來的年夜飯退訂潮,很多餐廳開始“賣菜”來止損。

24年老餐企眉州東坡也用最短的時間在店里擺上“菜攤”,為了解決周邊社區居民出不了門,還24小時上線了小程序賣菜。

菜站2天銷售額突破10萬元的成績,讓眉州東坡看到了新的機會,通過菜站的延伸思考,推出15平新模式店,在超市開檔口店賣特色鹵味、主食、半成品,眉州東坡借力超市獲得精準流量,率先進入超市這個餐飲連鎖品牌的新戰場。

疫情讓眉州東坡不再死守街邊和商場,有了新的落地點,創新模式也讓其有了新的盈利增長線,發現了新大陸。

2、逼出新方向:  

“堂食+外賣+新零售三條路齊開,走出舒適區 ”  

疫情之前,有很多餐企活得風生水起,生意不錯,但疫情的來臨打破了原有的舒適和寧靜,逼著餐企找到新出路活下去。

就像做了17年,開出42家直營店的何師燒烤,疫情以前外賣一年增收7000萬元,但疫情的來臨讓營業額全部腰斬,還要養活1000多名員工,企業迎來了至暗時刻,這讓創始人碗均不得不想出新方向,救活企業。

碗均說,“疫情真的把自己和團隊逼到了懸崖邊上”。為了活下去,她和團隊果斷用2個月時間研發了新零售產品,可在家微波加熱的燒烤,和不需要任何外熱源,只需要一杯水就能搞定的自發熱燒烤,解決不同場景下,顧客想要吃燒烤的需求。

而如果沒有這次疫情,也許何師燒烤不知多久以后,才會增加新零售產品,現在堂食+外賣+新零售三條路齊開,不僅讓自己度過危機,未來新零售也會成為品牌的另一條單獨增長線。

3、逼出“第二增長點”:  

“老品牌遇瓶頸開新副牌,困境成餐企突破沃土”  

一些餐飲老品牌遇到增長瓶頸,進退兩難,想要改變卻困于“尾大”,止步不前又面臨被淘汰的風險。新副牌成了打破瓶頸的利器,讓餐企迎來新的增長。

近幾年,九毛九西北菜遇到瓶頸,開店速度和營收都在走下坡路,在無法突破的窘境下,2015年新品牌太二應運而生。

太二與九毛九西北菜是完全不一樣的打法,“每天只賣100條魚”、“不提供外賣”、“接待客人不能超過四名”,各種新玩法俘獲了年輕人的心。

而全新品牌太二的出現,不僅給九毛九集團增加了新鮮血液,也助推其成功上市。對于餐飲企業來說,隨著經營時間的加長,營收增長越來越難,成本在上升,客流卻在減少,營收在下降,怎么突破?

像是忙著開副牌的西貝、呷哺呷哺,餐企都在尋求新的增長點。而餐企的第二增長點,往往都在原有品牌的瓶頸期誕生,老品牌前路遇阻,才讓新的增長點脫穎而出。就像俗話說得好,“沒有壓力就沒有動力”,無法突破的困境,成了餐企創新增長線生長的沃土。

總結:  

馬云曾坦言:“無法給出創新的定律,因為創新不是設計出來的,而是被‘逼出來的’”。

每個偉大的企業,都要經歷面對突發情況的緊張、九死一生的驚險、迅速做出決策的困境、死而復生的恍惚。

而這所有的一切,也讓一個企業擁有了耐力、毅力和走下去的能力。

商業世界中,總是說,偉大的企業都誕生于寒冬,無獨有偶,在餐飲業,好的商業模式、創新思路也都是從絕境中迸發。

“亂世出虎臣,絕境造英雄”,相信更多餐飲企業能夠逆流而上,成為亂世中的梟雄。

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