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飲品效率革命!星巴克、蜜雪冰城都在嘗試“雙動線”

政雨 · 2020-06-15 18:07 來源:咖門

集中地,星巴克、蜜雪冰城在門店用起了雙動線設計。  

將外賣和顧客取餐分開進行,增強體驗,提升效率。  

這招,會帶來飲品行業動線“革命”嗎?  

01 蜜雪冰城、星巴克用上了雙動線  

不久前,星巴克在寸土寸金的上海東方明珠塔腳下,開了家啡快概念店。這家店號稱,在人流密集的上海核心地段,從進店拿到一杯星巴克,可能只需30秒——比平時到一家普通門店點單等待的時間還要短。

怎么做到的?

這家店雖然面積不大,但設置了兩條出品動線:  

顧客從圖片左側門進,外賣從右側門進

顧客從一側的門進入,能看到大屏幕上的訂單信息,憑取餐碼到吧臺位置領走下單的咖啡,或在座位區停留;

外賣配送員可以從另一側的門進入,快速取餐、快速離開,節約時間。

雙方互不干擾,都很便捷高效、體驗友好。

這是雙動線帶來的體驗和效率優化  ,蜜雪冰城也在嘗試。

在鄭州一家蜜雪冰城形象店,位置絕佳、門店漂亮、總是爆滿,這家店僅外賣就可以做到月銷9999+。

不久前,這家蜜雪冰城完成了多動線的改造——設置了三條飲品制作線,一條供給外賣取餐,兩條服務到店顧客,等于三條顧客動線,服務兩條取餐線。

據蜜雪冰城品牌中心劉文超介紹:這個動線推出來效果非常好,將在蜜雪冰城營業額高的門店慢慢推廣。

調整顧客動線和出品流程,提高體驗感,是門店精細化管理的重要流程。  

在生意好的飲品店,常常會遇到的狀況是:出品的位置圍滿了人,有不斷看時間、神情焦急的外賣員,有在吧臺等待取餐的顧客,所有人瞪大雙眼看著出品口,迫切希望下一杯就是自己的,但往往這個過程都很漫長。

這不是個令人舒適的體驗,甚至是個門店的危險信號。

雙動線模式,能為這個問題帶來解決方案嗎?

02 騎手  顧客分開取餐,增強體驗、提升效率  

實際上,在2018年,麥當勞中國副總裁一次對外演講中就提到過近幾年在做的創新動作之一——雙動線。

隨著2.0餐廳的升級,麥當勞開始采用雙點柜臺,將堂食和外賣分開,“表面看只是動線的轉移,背后的邏輯是我們打通了O2O閉環。”

麥當勞開始采用雙點柜臺,將堂食和外賣分開

在餐飲業,將外賣出餐和顧客取餐分開設置,正在成為常態,  甚至細節到采用可以保溫的外賣貨架,保證食物的溫度。

在傳統的餐飲門店中,如果堂食和外賣出餐區混在一起,容易在用餐高峰期造成互相干擾。

而一些重視外賣的門店,比如南城香,通過對傳統動線設計改造,將堂食點餐區設立在門店入口位置,而在里邊專門設立了外賣取餐專區,這樣既不打擾堂食顧客點餐,也更有利于騎手取餐。

據麥設計CMO盛張瀲介紹:“針對內部的操作效率,動線主要是解決出餐流程,把外賣和堂食的出餐分開,其實快餐、正餐店,很早就分開了。”

而在飲品業,雙動線的設計更能在疫情這樣的特殊時期,將外賣騎手和消費者分開取餐,除了增加體驗,也是保證門店安全的必要選擇。  

疫情期間,喜茶將外賣騎手和消費者分開取餐

從飲品店現實需求考慮,雙動線的主要目的是解決效率和體驗問題,在不增加人工的情況下,不會對成本造成影響,卻可以讓取餐更流暢。在喜茶一些生意忙碌的門店,也會專門設置雙動線,應對高客流。

03 雙動線怎么做?這里有幾點參考  

明顯地,飲品業出新品、搞熱點的頻率正在下降,更多品牌開始步入精耕細作、精細化運營階段。

對于有需求設置雙動線的門店,盛張瀲提供了幾點參考:

  • 首先要考慮吧臺有足夠位置,  允許在原來的設置上增加一個外賣出餐區域。

  • 出餐環節要增加識別功能。  

蜜雪冰城專門的外賣取餐處

雙動線會帶來一個主要變化是,在原有制作流程的最后一個出餐環節,要增加識別該訂單是外賣單還是堂食單,從原來的只出到消費者取餐口,增加一個出到外賣口,以防出餐高峰期幾十杯堆在一起無法迅速分辨。

  • 改雙動線不用大動干戈,通常情況下,人員不用增加,流程增加一個。  

對顧客體驗來說,等出杯的時候,普通消費者不用和外賣員一起排隊,不會過于擁擠;外賣產品的識別、提取更高效精準,還節約送餐時間。

總的來說,銷量高、有條件的門店,值得嘗試。  

結語

雙動線未必適合所有門店,但是根據發展需要,動態審視門店經營的合理性,  所有門店都要考慮,特別是在疫情還未徹底遠去的當下。

豐田生產方式創始人大野耐一培養下屬用到一個“現場觀察”發現問題,就是:在生產現場畫一個圓圈,要求下屬站在圓圈里觀察,在30分鐘內發現30個問題,然后再用30分鐘去解決其中一個問題。

換到飲品業,在現場觀察門店發展需求,或將成為店長的新功課。  

畢竟,效率是公司的價值尺度。一個缺乏效率的公司,沒有機會跑進未來。

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