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食材采購“量出為入” 厲行節約反對浪費

2020-08-26 11:17 來源:人民網

果蔬易爛,生鮮易腐。防止浪費,餐桌之外的食材采購也是重要一環。如果食材采購過多,還沒來得及端上餐桌就因腐爛而被丟棄,同樣令人痛心。

“家里有不少配菜還來不及做就浪費了!真可惜!”江蘇無錫的溫女士是一位家庭主婦,負責全家人的一日三餐。她每次去超市習慣多買一些菜,覺得“省事”,也能“有備無患”。但最終,家里不少食材往往因為過期被扔掉。“尤其是到了夏天,買三四個土豆,過不了幾天就要發芽,大概每月都會扔掉幾斤沒使用的食材。”溫女士說。

因為采購和餐食計劃不當、購買過多、儲存不當等原因,不少消費者會錯過食材最佳食用期,造成浪費。

食材采購“量出為入” 厲行節約反對浪費

在天津一家事業單位上班的王中年平時工作忙,家離菜市場又遠,因此每次購物都會下意識地多買一些菜。“豆制品和蔬菜很容易變質,就算放冰箱里,沒多久也會壞掉。尤其是夏天的水果,一不小心就買多了,吃不了就會變味發霉”。如今,單位食堂的電子屏天天滾動播放“厲行節約、反對浪費”的內容,讓他感觸很深。王中年決定買菜時多管住自己,買正好的量,買了就吃,盡量避免食材浪費。

“我們從小就被教育‘誰知盤中餐,粒粒皆辛苦’,可是很多時候,食材還沒用就要被扔了,感覺比單純的吃不完還要可惜。”25歲的小伙子石中甫說,浪費食材不僅可惜,而且日積月累也是一筆不小的生活開銷。“我基本每隔一段時間都去超市買菜,但如果不想做飯或者點了外賣,就會忘掉之前買的食材。現在,為了預防食材浪費,我會事先根據自己的購物習慣和食量做好規劃,列出購物清單,盡量在購買生鮮食材時‘量出為入’,吃多少、買多少。”

避免食材采購浪費,對餐飲企業來說尤為重要。畢竟,從采購入庫到加工制作,浪費就意味著成本增加。不少企業為此下足功夫。

“我們餐廳的食材浪費量很少,采用‘中央廚房’模式來集中完成食材的加工生產,直接配送到分店的食材都是合格的半成品!”北京海淀區一家西北菜餐廳連鎖企業的負責人周先生說,通過“中央廚房”實行統一原料采購、加工、配送,既精簡了復雜的初加工操作,也能通過食材采購數據系統及時統計分析,精確預計所需食材的數量,有效避免了分散零星采購造成的食材浪費。

除了依托專門的供應鏈系統對食材進行精準管理外,就餐時間的精打細算也能避免食材浪費。周先生表示,餐廳每天九點閉餐,八點就會和服務員溝通,對某些剩余食料的菜品打折促銷,讓服務員能在顧客點菜時更好地推銷這些菜品。與此同時,每逢雨天,餐廳也會在大眾點評和美團上推出半價和特價活動。

節約食材的方式各有高招。與西北菜餐廳通過“中央廚房”減少食材浪費不同,北京西直門一家貴州特色菜餐廳則主要通過加強對邊角廢料的再利用來提高食材利用率。他們在后廚設置了專門的邊角料回收盆,對邊角料進行分類歸口。“邊角余料可以進行二次加工,把主菜牛肉留下來的牛肉筋制成一道菜,可以作為我們的員工餐,制成的菜肴也是非常美味的。”該店店長孟媛說。

為節省成本,這家餐廳還決定食材不再由總公司統一配送,而是改為通過蔬菜運營公司自主訂購。“我們店的魚類消耗量大而有限期短,現在都是根據每日所需量來實時采購,模式改革后大大降低了食材的浪費量,和之前相比也節省了1/10的成本呢!”孟媛說。


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