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2020串串香三甲榜單出爐!品類革命正在發生!

陳漠 · 2020-08-19 21:31 來源:紅餐網

近一兩年串串香的市場號召力似乎略有下降。在狂潮之后,在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場下沉的情況下,整個串串品類處于什么位置?會走向怎樣的未來呢?

8月13日,“2020中國餐飲(品類)十大品牌”頒獎盛典在成都世紀城天堂洲際大飯店隆重舉行,重磅揭曉了“2020中國餐飲(品類)十大品牌”,和“2020中國餐飲(細分品類)三甲品牌”兩大獎項,共160個餐飲品牌分別獲得殊榮。

在串串的細分品類榜單中,鋼管廠五區小郡肝串串香、馬路邊邊、大斌家串串香分別摘得三甲桂冠。

從市場來看,兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類,但到今年,串串仿佛已經歸于平靜。雖然各門店生意看上去并不差,但在市場上沒有再激起太大漣漪。

在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場下沉的情況下,整個串串品類或許正處于一個比上不足比下有余的尷尬境地。紅餐網(ID:canyin88)從本次榜單入手,去探討串串品類未來的發展前景如何,串串品牌又該如何突圍。

01 各品牌門店數量可觀, 但全國性品牌較少

在成都,串串其實一直存在于市井中。二十世紀80年代中,討生計的小販們在自行車后架上一邊掛個蜂窩爐子,放一口鋁鍋,裝上湯汁,一邊裝滿用竹簽串起來的原料,出沒于街邊、影劇院、錄相廳等熱鬧的場所附近,隨停隨賣,這就是串串最早的形態,被稱為“小火鍋”。

80年代末,小販們對街邊串串進行了一次大改造,將它搬進了店堂,以門店的形式經營,并讓顧客自己燙食,成了正兒八經的小火鍋。

作為一個近年來爆紅的細分品類,串串香被大眾熟知不過短短幾年的時間,但是其門店早已遍布全國。其中,鋼管廠五區小郡肝串串香、馬路邊邊這兩個品牌遙遙領先。

但是,從本次榜單串串品類的排名,以及各項數據統計、評分來看,大多數串串香的品牌門店數量都比較多,但全國性的品牌較少。

在根據評選的初選要求,進入初選的100余個串串品牌中,24個品牌擁有100家以上門店,位于榜單榜首的鋼管廠五區擁有900+門店,馬路邊邊擁有800+,大斌家串串300+。 在其余品牌中,大多也擁有幾十家門店,門店數為個位數的品牌屈指可數。 

相對很多品類,特別像正餐十余家門店已算多而言,串串香品牌的門店數是偏多的,也就是說,串串品牌的加盟發展得較好。  

但與之相對的是,在眾多串串品牌中,將門店開向了全國、影響力的,也僅有門店數排在前列的鋼五區、馬路邊邊等幾個品牌。

更多的品牌,雖然擁有可觀的門店數量,但門店的分布較為集中,不少都是區域性品牌,相比向大城市開店,更傾向于向下往當地的各市縣延伸。這也就造成除頭部品牌外的大多數串串,沒有形成全國的影響力,在整個餐飲市場中顯得有品類無品牌。

02 往日輝煌耀眼, 如今勢能有所下降

2017年前后,隨著火鍋和網紅餐飲的發展,串串急速跑出川渝小巷,登上全國一線城市的餐飲大舞臺。以著名的簋街為例,2017年下半年新開的串串店,就有三家,而且相隔頗近,當年火鍋崛起的場景,大抵不過如此。全國各地的串串店如雨后春筍,甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。

各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿,成為業內討論的焦點,比如先紅起來的玉林串串、李串串,到后來的鋼管廠五區小郡肝串串、馬路邊邊、袁記串串香……

與此同時,市場上開始涌現出一批串串品牌,他們借助連鎖加盟快速擴張,動輒開店500+ ,某知名串串品牌就曾對外宣稱,其總部平均每天要接到2000多通加盟電話。甚至出現沒有門店也能放出百家連鎖的情況,浩大聲勢遠非其他品類可比。

據說最火爆的時候,光是打著“小郡肝”旗號的鋼管廠五區小郡肝串串的山寨店,在全國就約有五六千家,有的甚至還投入大量宣傳費用,進行加盟拓展。馬路邊邊則曾創下日翻臺13次的紀錄,并在不到3年的時間里,開出了800多家連鎖門店。

根據《中國餐飲報告2018》顯示,2017全年,串串門店數不斷走高:年初為3.2萬家,年中為3.6萬家,年底為4萬家。截至2019年2月21日,在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”,相關商戶均超過1000家。

 

鋼管廠五區小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門店開到了海外。

但僅兩三年后,串串熱度便急劇下降,性價比下降、創新少、加盟較亂……在熱鬧的餐飲市場上沒有了太多話題,激不起太大漣漪,身影也漸漸被其他品類擠到后面。

  • 品類影響力下降  

從榜單數據來看,本次獲獎的鋼五區、馬路邊邊、大斌家在全網口碑中,雖然排名靠前,但并非最優,處于中偏上的位置。而在媒體傳播力方面,除了頭部品牌,串串整體的評分都偏低,很多品牌在媒體的曝光幾乎為零,多靠傳統的消費者口口相傳。

從消費角度看,這樣的方式或許沒有問題,但站在整個品類的角度看,這會導致品類在餐飲業的影響力下降,消費者的關注也會被更有曝光度的品類拉走,讓整個品類賽道收窄。

  • 同質化嚴重,創新力不足  

從產品的層面上來說,多數串串店的產品結構都以“串串+小菜”為主,但菜品沒什么壁壘,而最關鍵的湯底,本質上都源于火鍋,很難有新突破。

各品牌間沒有明顯的差異化,就很難跑出讓人眼前一亮的頭部品牌,這也讓很多品牌利用區域品牌優勢占地為王,偏安一隅,相互較難形成入侵,也進一步導致品牌的區域化。

  • 被相似品類分流  

在串串正陷入掙扎之中的時候,冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串“同源”的其他品類也在崛起,從某種程度上來說,也是對串串消費者的一種分流。

雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向于簡餐,但隨著品類市場的不斷擴大、靈活的可操作性,具備的社交屬性,冒菜正向正餐傾斜,在某些場景下,能吸引到一部分串串的顧客。

同時,隨著火鍋在做市場下沉,不少火鍋店開始增加菜品種類,份量換成小份,更能滿足不同顧客的消費需求,串串原有的對火鍋的產品上的優勢,已經越來越小。

  • 性價比下降  

串串崛起的關鍵之一,就是性價比,但在串串從裝修等方面做出品牌化升級、突入一線市場后,價格瞬間被打上去。而且為了豐富顧客選擇,不少串串店推出了菜單,支持點菜,提高了整體客單,也讓串串和火鍋的邊界進一步模糊。

業內人士表示,此前很多人吃串串,是因為它足夠便宜,但現在,很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平,會讓消費者產生“劃不來”的感受。

03 未來,串串品牌的革命或許正在進行

在很多地區,串串的門店數尚未達到紅海,只是部分街區開店密集。而且即使火爆如鋼管廠五區、馬路邊邊,也遠沒有達到在全國范圍的實力覆蓋。

在某點評網上搜索串串香,北京、上海、廣州、深圳、重慶、成都、武漢等地,串串香大多還是集中在重慶、成都,其他地區的門店雖然也有過千,但是不多。這雖然可能受疫情影響有關,但在某種程度上說明串串香還有蠻大的發展空間。

△某點評網上部分城市串串香搜索結果(截止2020年8月19日)

按理來說,品類確實還有很大上升空間,但串串有著先天的優勢,也有明顯的缺憾。

由于準入門檻低、加盟泛濫,讓整個品類的品質、口碑都出現問題,影響做大市場,同時這些也導致同質化、壁壘低,串串當年崛起的優勢正被一點點蠶食。

串串品牌想再次走在餐飲的前列,就要重筑自己的優勢。像本次獲獎的頭部品牌,也正在做出改變。

  • 品類創新,做出特色  

根據美團的數據,串串TOP10的菜品中,串串只占有3個,紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據7席。

從這個角度看,很多消費者雖然是去吃串串,但對搭配菜的要求很高,像鋼管廠五區、馬路邊邊菜單中,都在逐漸加大搭配菜的比重。

加上經營場景和燒烤類似,餐飲老板們是否可以考慮適當弱化串串特性,將串串和各類小吃做成集合店形式?又或者集合現下流行的油炸串串、冷鍋串串、現煮,增多菜品類型,增強門店的可玩性、社交屬性,以更靈活的形象出現,區別于火鍋、冒菜品類。

△冷鍋串串

  • 構筑壁壘,加強后端打造  

本次榜單的數據也顯示,大部分串串品牌,都以加盟形式拓展門店,純直營模式較少,而從加盟的角度看,存在著一定的加盟亂象。

如果有品牌希望站到品類的頂端,就必須構筑自己的壁壘,無論是打造單品、裝修特色,還是性價比。  

無論是鋼五廠,還是馬路邊邊,最開始就是從讓人眼前一亮的裝修去做出區隔,但隨著模仿者越來越多,它們也開始著重內在品質,比如后端供應鏈去打造區隔。鋼五廠從去年開始放慢節奏,接下來會在品牌力建設和加盟管控體系上發力。

還有進入榜單三甲的大斌家之前開放加盟,現在為了保證品質,也開始轉回直營,并且與華與華合作,進一步做品牌升級。無疑,這些串串香的頭部品牌,都在積極求變。

而且榜單中,大部分串串品牌在食品安全部分都有扣分,著重后端的打造,讓串串品類能保障連鎖拓展的品質,規避食品安全風險。

并通過規模化打平成本,在價格區間上和其他品類區隔開,如果能從后端解決供應鏈問題,也利于串串品牌的向外區域拓展。

市場亂象之下,消費者對品類的感官可能會有下降,但也更能突出優秀品牌的優質,這反而是高品質品牌的機會。

結語

雖然串串勢能有所下降,但不可否認,串串仍是一個值得去努力的品類。

本次榜單發布的頭部品牌,正在進行串串品類的二次升級,但也需要更多品牌攜起手來,通過提高品質、菜品/經營模式創新等方式構筑壁壘,加強后端建設,更多品牌從區域走向全國,加強影響力、曝光度,才能讓串串品類重新點燃消費者的激情,將賽道做大。

未來,我們期待更多的串串香品牌崛起。

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